第三十八章 年底下的杀猪菜
按着骨头的排列和肌肉的走向，李卫钢把猪肉分好，指挥社员去清洗猪小肠。
“拿醋和碱面多搓几遍，不然味儿太大，处理好了灌血肠！”
猪肘子、猪蹄子、猪尾巴和猪脑袋卸下来先放在旁边，剩下的猪肉把猪皮切下来，留着做猪皮冻。
去皮的猪肉切成大块，冷水下锅放入葱姜下锅，趁着厨房里人多杂乱，大家伙儿都在忙着手头的活儿，李卫钢趁机从系统空间里拿出料酒往锅里倒了大半瓶。
厨房里的灶台全都用上，一个锅焯猪肉，一个锅焯剁成大块连筋带肉的大棒骨，焯完捞出来，大棒骨堆在盆里，猪肉切成不到一指厚的大肉片。
从酸菜缸里捞出来十几颗酸菜，用清水投洗几遍，攥干水分后切成细丝。
用笊篱把猪血里的血筋和血沫撇出去，在盆里打入几个鸡蛋，再淋一圈散篓子，焯肉的肉汤再次煮开里头放鸡精、味精、盐、十三香、碱面和葱花姜末，用笊篱在下边儿接着，把肉汤冲进猪血里再倒几勺油，搅拌均匀。
猪小肠底端用绳子系上，用漏斗把猪血灌进处理干净的猪小肠，隔二三十厘米系一次，锅里添水烧到八十度左右，把灌好的血肠放进去全程保持小火，差不多熟了的时候每节都扎一下放气，省得煮炸了。
煮好的血肠捞出来，切成两指宽的段，把锅刷干净热锅凉油，等油热爆香葱姜干辣椒，把酸菜丝倒进去反复翻炒，炒到微干的时候加开水，紧接着把大棒骨垫在下边，紧接着是五花肉，易碎的血肠铺在最上面。
盖上锅盖炖煮，猪肉混着酸菜的香气随着咕嘟咕嘟的声音从锅里飘出来，厨房外头都能闻见味儿。
锅里炖着杀猪菜，另一个锅也不闲着，李卫钢把猪肉、猪肘子、猪蹄子和猪尾巴在灶坑里燎到表面焦黑，然后泡到开水里再捞出来，把残留的猪毛全部刮干净。
焯水之后的猪头、猪肘子和猪尾巴放进锅里，倒入生抽、老抽、耗油和一把冰糖，再把八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、陈皮、草果、芫荽籽和葱段姜片一起放在小布兜里扔进锅里。
本来猪肘子是想做个虎皮猪肘，但是要做这个菜太费油，食堂的油就那么点儿，自己要是拿系统里的油，那就太显眼了，只能换种简单的做法。
柴火大灶火力旺，杀猪菜炖了一个多钟头就出锅，吃肉不吃蒜，香味少一半，李卫钢贴心地拍蒜用酱油、醋和香油调了蒜酱解腻。
卤肉出锅后，李卫钢把猪肘子捞出来，把骨头扒出来，切成薄片，切成块的土豆垫在小盆里，把猪肘子均匀地铺在上面，在另一口锅里添水架上篦子，把小盆放在里头蒸。
蒸出来的肘子更加软糯，而且吃着也没有那么油腻，土豆浸润了猪肉的油脂，用筷子一夹就散了。
社员们挨个儿端着家里的大碗在厨房门口排队。
“一年到头儿，就等着吃这顿杀猪菜了！”
“好香啊，我自己在家做肉吃的时候从来做不出这味儿来！”
“是啊，听说今天掌勺的是上次那个知青同志，可是有口福了！”
等到社员们端着菜各自回家，李卫钢和公社食堂的几个社员一块儿收拾厨房。
孙满仓拍了拍李卫钢的肩膀，“今天真是辛苦你了，剩下的这些东西你都拿回知青点吧！”
“不辛苦，谢谢孙队长！”
这次除了剩下的肉菜之外，孙满仓特地把猪板油、猪下水、猪皮和八只猪蹄子都给了李卫钢。
李卫钢背着满满当当的背篓回到知青点，知青们已经把院子里的积雪收拾地差不多。
“李卫钢，你回来了！”
“带什么好吃的回来了，快让我们瞧瞧！”
“今天晚上做皮冻，明天早上就能吃了，然后明天再给你们做个猪蹄黄豆汤。”
晚上把带回来的杀猪菜混着萝卜土豆白菜粉条做了一大锅烩菜，吃完饭之后，李卫钢把猪皮在烧热的干锅里反复蹭，不仅能把毛根去干净还能去腥味。
冷水下锅焯水十分钟之后捞出来晾到温热，趁着还没凉透，用刀把肉皮上残留的油脂刮干净，随后切成细条放进盆里，再放入碱面和料酒反复揉 搓用温水多洗几遍把碱味洗掉。
洗干净的肉皮放少许盐调底味，表面放上姜片，加入开水，蒸一个多小时，出锅时把姜片挑出来，蒸出来的皮冻清亮不浑浊，也被称为水晶皮冻。
蒸好皮冻，李卫钢抓了半盆黄豆，用水泡上。
转过天早上，李卫钢进厨房，掀开锅盖，里面的皮冻已经完全凝固，用刀从盆里起出来，切成薄片均匀地码在大盘子里，用味极鲜酱油、香油、蒜末、味精、白糖、香醋、耗油调成汁，淋在水晶皮冻上。
晶莹剔透的皮冻挂着蘸汁，弹牙又爽口。
打饭的知青们都被李卫钢做的皮冻折服。
“这皮冻透地都能看清人影了，李卫钢你怎么做的，这么厉害？！”
“真好吃啊，我从来没吃过这么好吃的皮冻！”
“我老家的皮冻都是黑乎乎的，透明的我还是头一回吃！”
吃完早饭，李卫钢也没闲着，把昨天带回来的猪板油表面洗干净，切成小块，倒进锅里先焯水，焯完水的猪板油用温水洗干净表面的血沫。
紧接着大锅刷干净，把猪板油倒进去反复翻炒直到开始出油，熬猪油可是个磨人的活，需要人一直在锅前盯着。
看着白花花的猪板油慢慢变成金灿灿的猪油渣，整个厨房都弥漫着油脂的香气，无油无水的坛子里扔一小把花椒和几个八角，把猪油倒进坛子里扣上盖放到旁边等待凝固。
炸地酥脆的猪油渣留着明天包饺子的时候放里头。
等到下午，李卫钢把八个焯完水的猪蹄子剁成小块，锅里煎上几个鸡蛋铲出来备用，用底油把姜片爆香把猪蹄翻炒到两面微微金黄，倒入煎蛋和昨天晚上泡的黄豆。
锅里加开水再放几片姜，盖上盖子中小火炖煮，期间时不时地添开水，一直炖到晚上，临出锅时放白胡椒粉和盐、味精、鸡精调味。